Las tres olas del café

Primera ola: el café como producto de consumo masivo

Durante la primera ola, el café pasó de ser una rareza importada a convertirse en un producto básico en millones de hogares. El objetivo era hacerlo accesible, dejando de lado la calidad o el origen del grano.

En esta etapa, el café de supermercado se impone: cultivado en grandes monocultivos, procesado y tostado de manera industrial, manteniendo la uniformidad para facilitar la producción a gran escala.

El café instantáneo y el café torrefacto dominaron el consumo en España durante buena parte del siglo XX. El primero por su comodidad, el segundo porque el tueste con azúcar ayudaba a esconder los defectos del grano de baja calidad.

Segunda ola: el café como experiencia

Con la segunda ola, el café empieza a tratarse como un producto con más valor. Nace el concepto de disfrutar del café en lugares especializados, con una mayor variedad de bebidas como el espresso, el cappuccino o el latte.

Se comienza a hablar del origen del café, y se mejora la calidad del grano, aunque se sigue utilizando un tueste oscuro, más amargo, ideal para bebidas azucaradas. Esta etapa sentó las bases para el auge del café como experiencia social.

Tercera ola: el auge del café de especialidad

La tercera ola marca un punto de inflexión: aparece el concepto de café de especialidad. Aquí el café se considera un producto artesanal, con valor en cada etapa de la cadena: desde la finca hasta la taza.

El café de especialidad se cultiva en fincas seleccionadas, con prácticas sostenibles, cosechas manuales y procesamiento cuidadoso. Se priorizan los granos de café de alta calidad, que puntúan por encima de 80 puntos según la escala SCA y la evaluación de catadores certificados (Q Graders).

El tueste artesanal, más ligero y adaptado a cada lote, permite resaltar las notas naturales del café: frutas, flores, especias, acidez y dulzura. Ya no se busca uniformidad, sino destacar el perfil único de cada origen.

Esta etapa también da valor a la trazabilidad, la transparencia en el origen y la relación directa entre productor, tostador y consumidor.

Los baristas cobran un papel fundamental como profesionales formados en la preparación de café de especialidad. No solo dominan las técnicas de extracción (filtro, espresso, métodos manuales), sino que también entienden el origen, el perfil sensorial y el trabajo detrás de cada taza, convirtiéndose en comunicadores del valor del producto final y elevando la experiencia del café a otro nivel.