Popayán Crecer COLOMBIA

Este lote procede de la región de Cauca, en el suroeste de Colombia, donde se cultiva en pequeñas fincas familiares situadas en las montañas que rodean la ciudad de Popayán. Sus suelos de origen volcánico, las elevadas altitudes y un clima estable durante todo el año ofrecen condiciones especialmente favorables para el cultivo de café. Una región de profunda tradición cafetera, donde más de 93.000 familias campesinas, indígenas y afrodescendientes mantienen vivo el cultivo y la producción de café de calidad.

Este lote reúne el trabajo de pequeños productores de Popayán, quienes cultivan variedades tradicionales y modernas.

Castillo y Colombia: variedades más recientes, seleccionadas por su productividad estable y resistencia a la roya, que permiten al caficultor asegurar volúmenes constantes.
Caturra, Típica y Bourbon: variedades tradicionales, más susceptibles a enfermedades, pero valoradas por su calidad en taza y herencia cultural.

Tabí: un híbrido que busca combinar lo mejor de ambos mundos: calidad sensorial y resistencia.

Cultivado entre 1.400 y 2.000 msnm en las montañas de Cauca, este café se beneficia de temperaturas más frescas que ralentizan la maduración de las cerezas. Este proceso favorece el desarrollo de granos más densos y puede contribuir a una mayor concentración de azúcares, una acidez más definida y una mayor complejidad aromática.

Fermentación en proceso Lavado de Racafé

Para elaborar este café se seleccionan cuidadosamente solo las cerezas maduras, recolectadas a mano, para asegurar uniformidad en sabor. Luego de la cosecha, las cerezas son despulpadas; el fruto se retira, dejando los granos aún cubiertos de mucílago. Estos granos fermentan en tanques de agua entre 12 y 48 horas, dependiendo de la temperatura y de cómo van evolucionando los parámetros de fermentación en cada lote. 

Al terminar la fermentación, los granos se lavan con agua limpia para eliminar los restos de mucílago y cualquier impureza. Después, se extienden sobre camas elevadas para su secado al sol, con volteos frecuentes, hasta alcanzar el nivel óptimo de humedad.

Para el Popayán Crecer hemos desarrollado un tueste específico para espresso, orientado a potenciar su dulzor, cremosidad y cuerpo. El perfil de tueste busca resaltar las notas a almendra, chocolate y vainilla, integrándolas en una taza equilibrada y redonda. El resultado es un espresso dulce y envolvente, con cuerpo cremoso, una acidez suave y un marcado carácter achocolatado.

Las fincas que aportan a este lote participan en CRECER, el programa de sostenibilidad desarrollado por Racafé para acompañar a las comunidades productoras en la mejora progresiva de sus prácticas agrícolas. A través de un seguimiento individualizado y planes de mejora, el programa trabaja en aspectos como la conservación de la biodiversidad, la gestión responsable del agua y los residuos, la protección de los ecosistemas y la adaptación al cambio climático. Una iniciativa que busca optimizar el uso de los recursos naturales, mejorar la calidad y productividad de los cultivos y favorecer el desarrollo sostenible de las comunidades cafeteras.

Ratio recomendado: 1:2 (por cada gramo de café molido, se extrae el doble en líquido).
Molienda: 18 g (molienda fina)
Tiempo de extracción: 25-30 segundos.

Moka Italiana

Molienda: Media-fina (como sal fina, pero no tan fina como para espresso).
Agua: Llena la base hasta la válvula de seguridad (sin sobrepasarla).

Fuego: Medio-bajo